OAXACA: LA TRADICIÓN DEL MEZCAL

Oaxaca es tierra de tradiciones. En cualquier lugar del estado, ya sea caminando entre las empedradas calles de su capital, en su maravillosa costa pacífica, o perdiéndote en cualquiera de sus innumerables pueblos de la sierra, se respiran olores diferentes, olores que te transportan a otra época. Aromas intensos, de su bien reconocida gastronomía, de su café, de su chocolate, y de una de las joyas de la corona, la tradición del mezcal y su aroma. Pero, para quien no esté familiarizad@ con esta ancestral bebida, ¿De que se trata?

Campos de ágave
Campos de ágave

Antes de meternos en materia, dejo un glosario del mezcal por las dudas de cualquiera de las palabras técnicas.

PEQUEÑA HISTORIA SOBRE EL MEZCAL

En todas las culturas ancestrales siempre ha existido una bebida espirituosa, y en el caso de México, se trata del pulque, que se extrae del maguey. Esta bebida solamente podía ser consumida por sacerdotes, y en contadas ocasiones, como en alguna festividad.

Cuando l@s español@s llegaron a México, traían consigo la técnica de la destilación que habían adquirido de l@s árabes que dominaron la península ibérica por ocho siglos.

Junto con la materia prima que existía en México, y la nueva técnica recién introducida, nació lo que hoy en día se conoce como mezcal, y de ahí, la ya bien reconocida actualmente tradición del mezcal.

Piñas del agave
Piñas del agave

La palabra mezcal proviene de la lengua nahuatl, con diferentes teorías al respecto. En nahuatl, el maguey es conocido por “meztl” o “mexcalmetl”, por lo que sería la traducción literal mezcal = maguey. Otra de las teorías sostienen que se deriva de la palabra “mexcalli”, la cual la traducción literal sería “maguey cocido”

PROCESO Y PREPARACIÓN DEL MEZCAL

Como he comentado anteriormente, la materia prima del mezcal es el maguey, ya que se trata de un destilado de esta planta. Los pasos para tener esta deliciosa bebida sobre tu mesa son los siguientes: recolección, cocción, triturado, fermentación, destilación, y refinado. Un muy breve resumen del proceso sería el siguiente:

Empezando a trabajar el agave para obtener mezcal
Empezando a trabajar el agave para obtener mezcal
  1. RECOLECCIÓN: Es fundamental que la piña, se extraiga desde la base, y no desde la raíz, y que las pencas que no son útiles para el proceso del mezcal queden completamente limpias.
  2. COCCIÓN: Con la cocción lo que se pretende es liberar la fructosa de la piña del maguey, y se realiza a partir de un agujero en el suelo utilizando leña, piedras y tierra.
  3. TRITURADO: Una vez realizada la cocción, se cortan las piñas y se introducen en un molino para triturarlas.
  4. FERMENTACIÓN: En la fermentación del triturado, como el de todas las fermentaciones, los azúcares se transforman en etanol (alcohol). Este proceso se realiza en bidones de madera y tiene una duración aproximada de 10 días.
  5. DESTILACIÓN: Se separa el alcohol del agua utilizando los punto de ebullición. Se utiliza un aparato llamado alambique para este proceso. Generalmente, se obtienen 3 diferentes mezclas por proceso. A la primera se le da el nombre de punta, y las siguientes xixe.
  6. REFINADO: Debido a la “baja graduación” del xixe, se procede al refinado, con una técnica muy parecida a la destilación.

TIPOS DE MEZCAL

Para clasificar el mezcal, nos tenemos que fijar en 3 factores diferentes: el tipo de maguey, el proceso de elaboración y el tiempo de maduración.

Actualmente, en México existen 155 variedades diferentes de maguey, entre las cuales las más conocidas para la producción del mezcal son: el espadín, tobalá, cuixe, madrecuixe, y tepeztate. Cada tipo de maguey otorga al mezcal un sabor característico, y generalmente el mezcal se conoce por la variedad de agave utilizado para su obtención.

Piñas de agave
Piñas de agave

Si tenemos en cuenta el proceso de elaboración, podemos distinguir 3 clases de mezcal: el tradicional (o minero), el de pechuga, y el abocado.

El tradicional se elabora, como su nombre bien indica, sin la utilización de ninguna tecnología. En el caso del mezcal de pechuga, el nombre proviene de una antigua receta oaxaqueña en la que se introducía dentro del tinaco del destilado una pechuga para darle un cierto sabor ahumado. Y por último, el abocado, es un mezcal de sabor mucho más suave debido a la introducción de plantas aromáticas en su proceso. Estas 3 variedades son fácilmente diferenciables por su sabor.

Y la tercera clasificación es debida al tiempo de maduración, distinguible por el color del mezcal, pudiendo ser joven, reposado o añejo.

EL MEZCAL EN LA ACTUALIDAD

Hasta 1995, el mezcal era una bebida que se elaboraba de forma tradicional por y para las familias, sin mucho reconocimiento por parte de l@s consumidor@s. Pero en ese año, se le otorgó la “Denominación de Origen”, lo que hizo aumentar exponencialmente tanto su producción, como la exportación de la bebida ancestral.

Mezcal envasado
Mezcal envasado

Para la producción del mezcal, dependiendo de la variedad, se necesitan entre 7 y 20 años de maduración del maguey para que esté en el punto exacto necesario para la elaboración del mezcal, por lo cual no es un proceso simple ni rápido.

Igualmente, y por el auge internacional de esta bebida, se está abaratando, dejando a l@s productor@s artesanales en un momento crítico para la subsistencia de sus familias.

El mezcal se ha convertido en una bebida de moda, que hay que aprender a tratar con el debido respeto que se merece la tierra, los campos de maguey y las familias productoras, para no ser parte de la sobre-explotación, y respetar igualmente la tradición del mezcal


Y qué mejor que disfrutar de un trago de esta bebida de dioses para terminar con este artículo 🙂

¿Conocías el mezcal? ¿Quieres probarlo? Acércate a Oaxaca conmigo y te invito 🙂

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