QUESO, QUESILLO Y REQUESÓN ARTESANAL DE OAXACA

El quesillo artesanal y Oaxaca

El estado de Oaxaca, en México, es conocido por su gastronomía tan variada y deliciosa. Y uno de los ingredientes que no pueden faltar en las mesas es el quesillo hecho de forma artesanal (¿Es lo mismo que el queso Oaxaca?) Descubre un poco más de esta maravilla y sigue leyendo 😉

Hace unas días tuve la oportunidad de conocer el proceso de fabricación artesanal de uno de los ingredientes más deliciosos de la gastronomía mexicana, el quesillo. En la denominada “Cuna del Quesillo” en Oaxaca, en Reyes Etla, Enrique López Pinelo y su familia me abrieron las puertas de su casa para explicarme y aprender parte de la historia y de su elaboración.

UN POCO DE HISTORIA

El quesillo es un ingrediente relativamente moderno, ya que según se cuenta tradicionalmente, no fue hasta finales del siglo XIX que se creó.

Se dice que en Reyes Etla, se le encargó a una niña el cuidado de la leche para realizar queso. Se descuidó, y para cuando se dio cuenta, ya se había pasado el punto de cocción para la elaboración de queso. Preocupada, y en un intento por solucionar el problema, y no echar a perder la elaboración, agregó agua fría a la mezcla, obteniendo así la masa del quesillo.

Cuando su familia vio lo que había pasado y probó el producto que había surgido, se quedó encantada con el sabor que este tenía. Se lo dieron a probar al resto de la población, a la que también le gustó el resultado… Ya había nacido un nuevo ingrediente para la gastronomía mexicana en Oaxaca.

Enrique dando algunas explicaciones
Enrique dando algunas explicaciones

¿QUESO OAXACA O QUESILLO?

Esa es una gran pregunta que se hace la gente que no es de Oaxaca cuando va a conocer este estado, y que yo también me hacía.

Para mi era lo mismo, la única diferencia se estaba en qué parte de la república mexicana se compraba. Si era dentro de Oaxaca, se trataba de quesillo, y si era fuera de este estado, queso Oaxaca.

Enrique me comentó, que aunque básicamente es lo mismo, la diferencia se haya en la forma en la que ha sido elaborado, llamándose queso oaxaca, a la elaboración hecha de manera industrial, y no artesanal, que de esa forma recibe el nombre de quesillo.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESILLO

Y ahora que ya sabemos algo más, aprendamos de forma sencilla los principios de su elaboración tradicional, cómo nos lo cuenta Enrique.

Cómo cualquier producto lácteo, el proceso comienza con el ordeño para conseguir la leche, que será la materia principal. Si vamos a realizar queso con leche entera normal, simplemente la leche se deja reposando en tinacos.

Una vez que tenemos la leche, es hora de agregar el cuajo, que servirá para separar la parte sólida de la parte líquida. La parte sólida es la pasta de lo que será el quesillo, y la parte líquida es el suero, que se utiliza para la fabricación artesanal del requesón.

El cuajo, en la fabricación artesanal del quesillo en Oaxaca, es cuajo animal. Se obtiene del estómago de la ternera (mamíferos en periodo de lactancia), aunque para otros quesos pueden usarse las cabras o los corderos, siempre en periodo de lactancia, pues es en este momento en el que poseen la enzima necesaria para separar la leche.

Cuajo de ternera
Cuajo de ternera
Sin suero
Sin suero
Listo para seguir

Para separar el suero de la pasta de queso, se calienta la leche, nunca a más de 45 grados centígrados. Cuando se vea la separación de los dos estados de la materia, se retira el suero, se remueve la pasta continuamente durante unos 15 minutos, y se deja reposar (obteniendo finalmente lo que se ve en la segunda y tercera imagen de arriba)

Añadiendo agua caliente
Añadiendo agua caliente

Con la pasta ya a punto, después de haber estado reposando durante un tiempo, es hora de agregarle agua caliente. La temperatura del agua debe estar en torno a los 70 – 75 grados centígrados.

Con esta temperatura se asegura que la pasta se funda, y el estar removiendo durante todo el proceso de ir echando el agua, hace que el quesillo de Oaxaca adquiera esas hebras que lo hacen tan característico.

Ya tiene forma :)
Ya tiene forma 🙂

Y con todos estos pasos concluidos, ya queda muy poco para que el quesillo esté preparado para consumir y para vender. Queda solamente salarlo, y darle forma (como una bola, o decorándolo un poco más de forma creativa, con trenzas y flores).

El proceso de salado es muy sencillo (para la gente que ya tiene práctica claro). Con el quesillo ya en tiras como vemos en la imagen de arriba (hay que trabajarlo bastante para llegar a ese punto), se va “untando” con sal a ojo, y a su vez, se aprovecha para darle la forma que se quiera.

Aprendiendo de Enrique
Aprendiendo de Enrique
Un quesillo decorado
Un quesillo decorado

Y con esto, que así contado parece sencillo aunque no lo es, ya tenemos el quesillo finalizado, y solo queda que nos lo comamos 🙂

¡A COMER!

Siempre me ha gustado mucho el quesillo, y este en concreto estaba delicioso. Creo que participar en el proceso de elaboración, y compartir con toda la familia tiene algo que ver 🙂

Enrique y su familia, a la que no puedo estar más agradecida por toda esta experiencia, además de elaborar quesillo, también elaboran queso y requesón. Todos riquísimos y de diferentes sabores. Los realizan naturales, con chapulines, con chipotle, con jalapeño y epazote, incluso dulces. Y para probarlos, me obsequiaron con una degustación de sus productos artesanales de Oaxaca.

QUESO, QUESILLO Y REQUESÓN ARTESANAL DE OAXACA
QUESO, QUESILLO Y REQUESÓN ARTESANAL DE OAXACA

Todos estos productos están riquísimo, así que ya han encontrado una clienta fiel 🙂

Si quieres comprarles, acércate los miércoles al tianguis de Villa de Etla, en Oaxaca, y ahí tendrás a la familia con todas estas delicias.

CONCLUSIONES

Y toda esta experiencia me lleva a la conclusión que ya tenía de antemano. Los productos artesanales, a parte de tener un mejor sabor, nos ofrecen una experiencia dónde el trato humano es mucho más real.

Son productos mucho más sostenibles con el medio ambiente, que ademas fomentan la economía local (un asunto bastante importante en estos días), y hace que no se pierdan las tradiciones familiares ni la labor de los y las artesanas.

Por lo que, tanto si estás en tu casa, o estás viajando y conociendo, es bueno ser conscientes de las consecuencias de nuestras actos.

Practiquemos un consumo local y un turismo sostenible 🙂

Y si tienes alguna pregunta, ⬇️ ⬇️ ⬇️

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2 respuestas a “El quesillo artesanal y Oaxaca

  1. […] Oaxaca es tierra de tradiciones. En cualquier lugar del estado, ya sea caminando entre las empedradas calles de su capital, en su maravillosa costa pacífica, o perdiéndote en cualquiera de sus innumerables pueblos de la sierra, se respiran olores diferentes, olores que te transportan a otra época. Aromas intensos, de su bien reconocida gastronomía, de su café, de su chocolate, y de una de las joyas de la corona, la tradición del mezcal y su aroma. Pero, para quien no esté familiarizad@ con esta ancestral bebida, ¿De que se trata? […]

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